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lunedì 03 ottobre 2022

TABASCO SENZA FILTRO — il Blog di Tabasco n.6

Tabasco n.6

Luca Maffei, chef e Giulio Nieri, bar manager, raccontano le loro esperienze al Tabasco. n.6 del Centro Torretta White in provincia di Pisa. Con i loro piatti ed i loro cocktail comunicano sensazioni ed esperienze sensoriali frutto della creatività e della conoscenza internazionale di cibi e bevande.

Gli Home made

di Tabasco n.6 - sabato 05 febbraio 2022 ore 07:30

Bentornati sul blog di Tabasco, oggi parleremo degli home-made. Che cosa sono? Perché sono importanti?

Gli home made (fatti a mano) sono quei prodotti nei quali dalla lavorazione della materia prima riusciamo ad ottenere un prodotto finito come sciroppi, liquori, sode, cordiali, essenze, profumi, foam, velluti. Sono molto importanti nella miscelazione perchè per prima cosa possiamo scegliere noi la materia prima e quindi ottenere un prodotto fresco e migliore rispetto ad uno quello commerciale, e anche perché riusciamo ad abbassare i costi.

Tutto quello che viene prodotto “home made” è economicamente vantaggioso. Ma che svantaggio abbiamo in questa tipologia di prodotti? 

Lo svantaggio principale è lo stoccaggio: prendiamo per esempio un classico sciroppo composto da acqua e zucchero che funge da conservante, uno sciroppo deve essere al 62% di Brix per essere sicuro a livello alimentare. 

Il Brix è una unità di misura che si applica alla quantità di zuccheri che si trovano sciolti nelle bibite, nel vino, nella frutta e nella verdura. Esso, infatti, serve a misurare le sostanze allo stato solido che sono dissolte all'interno di un liquido. Questo significa che per fare uno sciroppo serve sciogliere in 100 gr. di acqua 165 gr. di zucchero perchè in queste percentuali inibisce l’attività dell’acqua e non permette la formazione di eventuali batteri, tossine o muffe. 

Inoltre gli sciroppi di frutta o spezie dopo 4 giorni iniziano a perdere le caratteristiche organolettiche; le dinamiche di produzione di questi prodotti sono quindi molto impegnative perché dopo poco tempo è necessario rifarli, ed essere in grado di calcolare la giusta quantità di prodotto cercando di buttarne via il meno possibile.

Noi al Tabasco facciamo anche altre tipologie di sciroppi anche con pepe giamaicano, cannella, mandorle e zenzero ed il più richiesto è quello di passion fruit. Il bello degli home made è che alcuni prodotti come sode aromatizzate e velluti non essendo in commercio si possono fare solo partendo da una materia prima. 

Chi sa fare questa tipologia di prodotti è un passo avanti perchè oggigiorno in un bar è fondamentale trattare gli home made. Noi al Tabasco abbiamo la fortuna di avere uno spazio in cui riusciamo a fare solo home made con molte attrezzature che ci agevolano il lavoro, e ci consentono di lavorare rigorosamente le materie prime rispettando ogni regola alimentare.

Giulio Nieri

Tabasco n.6

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